admin 2007-7-6 12:14
九转大肠 [13P]
[size=2][color=#0000ff]“九转大肠”是清朝光绪年间，由济南九华酒搂所创。该店司厨多是名厨高手，对“猪下水”的烹制极为考究，烧制猪大肠，下料重，用料全各味俱全。相传，一次九华搂店主请客，席间上有一道“烧大肠”，品味后，客人们纷纷称道，又说甜，又说酸，又说辣，有说咸。。。。，一人说道：“道家善炼丹，‘有九转仙丹’之名，食次佳肴，可与仙丹媲美，就叫‘九转大肠’吧！举座无不为之称绝。从此“九转大肠”名闻遐迩。
制作“九转大肠”须一淖，二煮，后炸，再烧，出勺入锅反复多次，直到烧煨到一定火候为止。现为济南聚丰德饭店特级烹调师程学祥的擅长菜。成菜色泽红润，大肠软嫩，兼有酸，甜，辣，咸，鲜香等口味，肥而不腻，久食不厌。
原料
主料：熟猪肥大肠三根（约750克）。
调料：葱末5克，姜末2.5克，蒜末5克，香菜末2克，
白糖100克，酱油25克，醋50克，精盐4克，
绍酒10克，胡椒面0.25克，肉桂面0.25克，
砂仁面0.25克，清汤150克，花椒油15克，
熟猪油500克（约耗100克。
制法
（1）熟大肠细尾切去不用，切成2.5厘米长的段，放入沸水
中淖以下捞出，备用。
(2) 炒锅内倒入熟猪油，待七成热时，下入大肠，炸至红色时捞出。锅内留油（25克），放入葱，姜，蒜末，炸出香味，烹入醋，加酱油，白糖，清汤，精盐，烧酒，迅速放入大肠，再移至微火上煨靠至汤剩1 /4时，放入胡椒面，肉桂面，砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，装入盘内，撒上香菜末即可。
下面是我模仿的不正宗的 “九转大肠"
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